VÄIKE SPIKKER JUUSTUSÕBRALE

Image Blog

Kuni juust on maailma üks vanemaid toiduaineid, on kokku loetud kuni 1011 põhimõtteliselt erinevat juustu. Väga laias laastus jagunevad juustud nõnda:

Toorjuustud.

Toorjuustu säilivusaeg pole üldjuhul kuigi pikk: tarbida võib seda kas kohe või lühikest aega pärast valmimist. Kõige algelisem toorjuust on kohupiim, mida endistel aegadel tehti meiegi kodudes. Toorjuust on ka Vigalas valmistatud teraline ricotta, samuti soomlaste raejuusto, Hovi, Créme Bonjour ning Philadelphia. USAs on populaarne farmer cheese, mida pärast paaripäevast kokkupressitult säilitamist saab noaga lõigata. Selle Itaalia vaste on kolm kuud säilitatud lambapiima-ricotta. Muu Euroopa toodetest on tuntuim prantslaste Demi Sel, mis ekspordituna kannab mõnikord nime Suisse, Inglismaa aga nimetab seda tüüpi tooteid cream cheese.

Laagerdunud juustud on kõige suurem rühm, kuhu kuulub sadu, ning kui kõik kohalikud tooted ka arvesse võtta, siis tuhandeid juustusorte. Kõiki neid iseloomustab pikem või lühem eelvalmistamine ehk küpsemine. Siia kuuluvad kõigepealt pehmed juustud, mille tugev maitse ja lõhn äratavad vastakaid tundeid ülevoolavast vaimustusest kuni täieliku eitamiseni. Mõni sort, näiteks Belgiast pärinev ja eriti tugevasti lõhnav Limburger, on kaetud juustu pinnal küpsemise käigus moodustunud kititaolise valgehallitusega, teiste sortide puhul on hallitus enne müügileviimist maha pestud. Kuulsaimad on prantslaste Brie, Reblochon, Camembert ja Port-du-Salut; Itaalia Bel Paese ja Fontina; Shveitsi Vacherin ja USA Monterey Jack.

On pehmeid juuste nagu Itaalia mozzarella ja Kreeka algupäraga feta, mida säilitatakse ja müüakse soolvette või vadakusse pakendatult; samas võivad nood juustud olla müügil ka kuivalt. Toorjuustude ja pehmete juustude vahele jääb prantslaste kuulus Neufch?tel frais – toorjuustu omadustega juust, mis sisaldab ka vähesel määral valgehallitust. Mõnede allikate kinnitusel on samasuguste omadustega ka Põhja-Itaalias toodetav mascarpone, mis on saanud kuulsaks kui tiramisu üks põhikomponente. Meil toodetakse mascarponet Vigalas.

Sinihallitusjuustud on enamasti poolkõvad, mõnikord aga ka täiesti voolava konsistentsiga juustud, millele annavad tekstuuri ja maitse sinihallitusbakterid. Mainekaim esindaja on prantslaste Roquefort – teadaolevalt ainuke nii suure menu saavutanud, vaid lambapiimast valmistatud sinihallitusjuust. Suurepäraseid sinihallitusjuuste on teisigi: Itaalia Castelmagno ja Gorgonzola, inglaste Stilton ja Blue Dorset, Taani Danablu (Blue Danish) ja Blå Castello (sisaldab nii sini- kui valgehallitust), Portugali Castello Blanco, Prantsuse Vendóme Bleu, Saksa Edelpilzkäse.

Kõvad juustud on kõige tavalisemad juustud, mõni neist imetoredate augukestega. Selle klassi juustud saavad õige maitse ja konsistentsi laagerdumisel, mis võib kesta kaks kuni 48 kuud. Tuntuimad esindajad on Shveitsi päritolu Emmental ja Gruyére; punases ümbrises Hollandi kerajuust ehk Edam ja sama riigi Gouda. Inglaste tuntuimad on Sage Derby, Double Gloucester, Cheddar ja Chesire, prantslased on uhked selliste sortide üle nagu Cantal ja Comté. Eraldi peab mainima Itaalia kivikõvu, kuni neli aastat laagerdatavaid tippjuuste Parmigiano Reggiano ja Pecorino Romano.

Muudest juustudest täiesti erinevalt valmivad Itaalia filata-tüüpi juustud. Enamasti on need kaua laagerdunud ja väga kõvad nagu Provolone ja Caciocavallo, kuid nende hulgas on ka üks pehme, nimelt tuntud pitsajuust mozzarella, mida meil tehakse Vigalas. 

Sulatatud juustud valmivad kõvadest juustudest, kusjuures enamasti kasutatakse mittekaubandusliku välimusega juustu. Sageli lisatakse sulanud juustumassile ürte ja vürtse, peenestatud lihatooteid ning köögi- või puuvilju. Eestis on lisaks kohalikele toodetele saada ka mitmeid Euroopast ja Soomest toodud sulatatud juuste, mille hulgas on nii pehmeid kui ka kõvemaid, viiludena turustatavaid sorte.

Juustuasendajad. Kuna juustudes on rohkesti loomse päritoluga rasvu, on välja töötatud nn juustuasendajad. Maitselt, konsistentsilt ja välimuselt sarnanevad seesugused tooted juustuga, nende põhikoostisosaks on aga mitmesugused taimsed rasvad. Soomlastel on olemas Bel Ami võidejuustud, Justelius Hyvää Sinulle-sari, Premium Justmanni kõva juust ja meilgi müüdavad Bellette’i sarja määrdejuustud.

Kitse-, pühvli- ja lambajuustud. Suurem osa Euroopa tippjuuste valmib lehmapiimast, kuid pruugitakse ka kitse- ja lambapiima; Itaalia mozzarella-tüüpi juustudes on kasutatud pühvlipiima.

Lambajuust on üldjuhul maheda maitsega, kui ta pole just sinihallitusjuust nagu Roquefort. Tunnustatud lambajuustud on ka itaallaste Pecorino Romano ning Hispaania tuntuim juust Manchego, mida maakonniti võidakse valmistada ka kitsepiimast või eri piimade segust ning mida turustatakse mitmesse vanusesse laagerdununa. Kitse- ja pühvlijuust seevastu on pikantsema ja tugevama maitsega. Tipp-pühvlijuustud on Provolone ja originaal-mozzarella. Euroopa kuulsaimad kitsejuustud on hispaanlaste Cabral, kreeklaste originaal-feta, prantslaste Chabichou ja Crottin de Chavignol, norralaste Gjetost.

Juust valmib piimast. Toormaterjali tähtsust juustutootmises pole võimalik üle hinnata. Kõigi tippjuustude puhul pruugitakse alati kindla veise- või lambatõu parimatelt isenditelt saadud piima. Lautade, lüpsiseadmete ja juustukodade puhtus on teaduslaborite tasemel. Väljavalitud piimaandjaid peetakse karjamaadel, kus kasvab täpselt teada olev rohi. On juuste, mille valmistamiseks kõlbab ainult hommikuse lüpsi piim. Ja on neidki, kus pruugitakse ainult haljassööda abil toodetud piima; sama juustu nn heinavarianti peetakse vähem vaimustavaks. Nii teavad kõik Roquefort’i fännid, et kui lambad viibivad rohumaadel märtsist septembrini, juust ise aga küpseb kolm kuud, on Roquefort parima maitsega juunist detsembrini.

Margijuustude teisendid. Tänaseks on paljud kuulsad juustusordid saanud üldnimetusteks, kusjuures teisendeid võidakse toota tuhandete kilomeetrite kaugusel nende sünnikohast. Samas on selge, et kuulsuse toonud kvaliteedi suudab tagada ainult kõigi eelpool kirjeldatud tingimuste pluss veel terve hulga asjaolude – sobiv kliima, vesi, keskkonna puhtus jms – kooskõla. Rääkimata ainult originaali valmistajatele teadaolevatest, ühelt põlvkonnalt teisele pärandatavatest tootmissaladustest.

Et mitte lasta ennast eksiteele viia, peaks iga pühendunud juustusõber teadma oma lemmiku täielikku originaalnime, näiteks Emmental Switzerland või Parmigiano Reggiano (originaal-parmesan). Et originaal oleks selgesti eristatav, selle eest hoolitseb ka juustutootja ise, seades nähtavale kõik erimarkeeringud, mille kasutamisõigus kuulub ainult talle. Loomulikult maksavad originaaljuustud oluliselt, mõnikord isegi mitmeid kordi rohkem kui jäljendused.

Maire Suitsu

Allikas - Eesti Päevaleht